காளான்கள் இந்தியா, சீனா, கொரியா, ஐரோப்பா, ஜப்பான் எனப் பல்வேறு நாடுகளில் உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சமையல் வகைகளில் காளான்கள் இறைச்சியாகவே கணக்கிடப்படுகின்றன. சந்தைகளில் விற்கப்படுகின்ற அதிகமான காளான்கள் பண்ணை முறைகளில் வளர்க்கப்பட்டவை.
பொதுவாக பாக்கெட்டில் வாங்கிய காளானை இரண்டு நாள்கள் வரை ஃபிரிட்ஜில் வைத்துப் பயன்படுத்தலாம். ஃபிரீஸரில் வைக்கக் கூடாது.
காளான்களில் நல்ல காளான், கெட்ட காளான் என இரு வகை காளான்கள் இருக்கின்றன. சில வகைக் காளான்கள் சத்துள்ளவையாகவும், சிலவகை நச்சுத்தன்மை கொண்டு உண்பவர்களுக்குத் தீங்கு விளைவிப்பவையாகவும் காணப்படுகின்றன.
காளான்கள் முட்டை வடிவில் கண்ணுக்குத் தெரியாத அளவு முதல் பெரிய குடை அளவு வகைக் காளான்கள் வரை கிடைக்கின்றன. நாய்க் குடைக் காளான், முட்டைக் காளான், சிப்பிக் காளான், பால் காளான், பூஞ்சைக் காளான் போன்றவை காளான்களில் சில வகைகள். இதுவரை 2,000+ காளான் இனங்கள் இந்தியாவில் கண்டறியப்பட்டுள்ளன. கிழக்கு இமயமலைப் பகுதியான சிக்கிம் மாநிலத்தில் காளான்கள் அதிக அளவு காணப்படுகின்றன. உலக அளவில் 12,000 முதல் 15,000 வகையான காளான்கள் காணப்படுகின்றன.
பொதுவாக பாக்கெட்டில் வாங்கிய காளானை இரண்டு நாட்கள் வரை ஃபிரிட்ஜில் வைத்துப் பயன்படுத்தலாம். ஃபிரீஸரில் வைக்கக் கூடாது. பாதி அளவு எடுத்து உபயோகப்படுத்திவிட்டு மறுநாள் மீதியை உபயோகப்படுத்தலாம். ஆனால், திறந்து வைக்கக் கூடாது. அப்படிச் செய்தால் காளான் கறுத்துவிடும்.
ஒரு இறுக்கமான டப்பாவில் போட்டு மூடிவைத்தால் மூன்று நாள் வரை வைத்து உபயோகப்படுத்தலாம். நறுக்கிய பிறகு கூட வைத்திருக்கலாம். சிறிது நிறம் மாறினால் பரவாயில்லை. ஆனால், பிசுபிசுப்பாக மாறினால் பயன்படுத்தக் கூடாது. அதேபோல, காளானை நன்றாகச் சமைத்த பிறகே உணவில் சேர்க்க வேண்டும். காளான் சத்தான பொருளாக இருந்தாலும் அதை அனைவரும் சாப்பிட உகந்தது அல்ல.
சிலருக்குச் சரும ஒவ்வாமை பிரச்னைகள் இருக்கும். அப்படிப்பட்டவர்கள் காளானைச் சாப்பிடாமல் இருப்பது நல்லது. இதனால் தோல் அரிப்பு, தோல் தடிப்புகள் ஆகியவை ஏற்படக் கூடும்